Vous avez acheté du safran en filaments, vous ouvrez le pot… et là, petite hésitation :
- combien faut-il en mettre ?
- Faut-il l’écraser ?
- Le faire infuser ?
- Le mettre directement dans le plat ?
Ces question on me les pose très souvent. Le safran est une épice précieuse, utilisée en toute petite quantité, et beaucoup de personnes ont peur de mal le doser ou de le gâcher.
Pourtant, utiliser le safran en filaments est beaucoup plus simple qu’on ne le pense. Le plus important est de respecter deux principes : bien le doser et surtout lui laisser le temps d’infuser.
Combien de filaments de safran faut-il par personne ?
| Recettes salées | Recettes sucrées |
|---|---|
| 6 filaments par personne | 3 filaments par personne |
| Jusqu'à 9 pour un goût plus marqué | Jusqu'à 6 pour une saveur plus puissante |
Ces quantités restent des repères. Elles peuvent varier selon votre goût, la recette et les autres ingrédients. Avec un ingrédient puissant comme le chocolat, par exemple, il faudra parfois utiliser un peu plus de safran pour que ses arômes restent perceptibles.
Faut-il écraser les filaments de safran ?
Vous pouvez simplement froisser légèrement les filaments entre vos doigts ou les écraser avec le dos d’une cuillère avant de les faire infuser. Mais ce n'est pas une obligation.
Le vrai secret : faire infuser le safran
Si vous ne deviez retenir qu’une chose, ce serait celle-ci :
le safran doit avoir le temps d’infuser
avant d’être ajouté à la recette.
Je recommande au minimum 2 heures d’infusion dans un liquide tiède.
Si vous pouvez vous organiser à l’avance, le mieux reste de préparer votre infusion 24 heures avant et de la conserver au réfrigérateur.
Une fois l’infusion terminée, ne jetez pas les filaments.
Ajoutez-les à votre recette avec le liquide d’infusion. Ils peuvent aussi servir de décoration et, bien sûr, ils se mangent.
Dans quoi faire infuser le safran ?
Le plus simple est d’utiliser un des liquides déjà présents dans votre recette :
- eau,
- lait,
- crème,
- bouillon,
- jus de cuisson,
- vinaigre
- ou encore alcool.
Presque tous les liquides peuvent convenir, à l’exception de l’huile seule, qui ne contient pas d’eau.
Pour une blanquette, prélevez un peu de bouillon ou de crème.
Pour un dessert, utilisez du lait.
Pour une sauce, servez-vous directement d’un élément liquide de la recette.
Mon astuce : je ne suis pas toujours très organisée pour les repas de la semaine. J’ai donc un pot hermétique rempli d’eau dans lequel je mets une quinzaine de filaments de safran. Cette eau safranée me sert pendant plusieurs jours et me permet d’en ajouter facilement dans mes recettes du quotidien.
Faut-il torréfier le safran avant de l’infuser ?
Certaines traditions culinaires recommandent de chauffer très brièvement les filaments secs avant l’infusion. Il peut y avoir un intérêt aromatique à ce chauffage très court, mais une chaleur trop forte ou trop longue peut dégrader certaines molécules responsables de l’arôme et de la couleur.
Ce n’est donc pas indispensable. Pour une utilisation simple à la maison, je recommande avant tout une bonne infusion dans un liquide tiède.
À quel moment ajouter le safran dans le plat ?
Une fois votre infusion prête, ajoutez-la plutôt en fin de cuisson. Personnellement, je conseille de ne pas faire cuire le safran plus de 20 à 25 minutes.
Versez le liquide avec les filaments pendant la dernière partie de la cuisson. Les arômes continueront à se diffuser doucement dans le plat.
Le safran ne demande pas une recette spéciale
C’est probablement l’idée la plus importante que j’essaie de transmettre à mes visiteurs et à mes clients.
Quand on achète du safran, on cherche souvent immédiatement :
« Quelle recette puis-je faire avec du safran ? »
Comme s’il fallait absolument préparer une paella, un risotto ou un plat gastronomique particulier.
En réalité, vous pouvez mettre du safran presque partout :
poissons, viandes, légumes, sauces, soupes, plats mijotés, pâtes, desserts…
Vous pouvez même l’ajouter à une recette que vous connaissez par cœur.
Une blanquette ? Du safran.
Un pot-au-feu ? Du safran.
Une purée ? Du safran.
Une sauce à la crème ? Du safran.
Un riz au lait ? Du safran.
Pas besoin de changer toute votre façon de cuisiner.
Le safran peut simplement venir sublimer une recette que vous aimez déjà, même la blanquette ou le pot-au-feu de mamie. Il apporte sa propre personnalité aromatique tout en mettant en valeur les autres saveurs du plat.
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Quelles erreurs éviter avec le safran ?
Trois erreurs reviennent souvent :
- ajouter les filaments directement dans la casserole sans infusion,
- penser qu’il faut en mettre beaucoup,
- ou encore le faire cuire trop longtemps.
Avec le safran, plus n’est pas forcément mieux. Préférez une infusion en amont et une incorporation dans les 20 à 25 dernières minutes de cuisson.
Enfin, ne vous fiez pas uniquement à la couleur. Un plat très jaune n’est pas forcément très parfumé. Le safran est avant tout une épice aromatique.
Et maintenant, à vous de tester !
Prenez une recette que vous aimez déjà, faites infuser quelques filaments dans l’un de ses liquides pendant au moins 2 heures — idéalement 24 heures — puis ajoutez l’infusion avec les filaments en fin de cuisson.
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